„Mi a törődésen és a sütiken keresztül tudunk szeretni”

„Mi a törődésen és a sütiken keresztül tudunk szeretni”
Interjú a „Pro Urbe” díjas Nándori Lászlóval

2019. január 28. | Interjú, „Pro Urbe” díj, Nándori László, cukrász, Nándori Cukrászda

Budapesten immár 62 esztendeje fogalom a Ráday utcai Nándori Cukrászda, melynek történetét elismerések garmadája szegélyezi. Háromszor hódította el az Ország cukormentes tortája címet, Év fagylaltja díjat nyert, vezetője, Nándori László pedig tavaly decemberben érdemelte ki Ferencváros Pro Urbe díját. Az aranykoszorús cukrász, aki a ’80-as évek óta vezeti az ikonikus helyet, a siker titkáról és a vendéglátós szellemiségről mesélt lapunknak.

• Hogyan lesz valakiből aranykoszorús cukrász?
Az előd Varga Cukrászdát a nagybátyám alapította 1957-ben, én pedig ’58-ban születtem, így közel egyidős vagyok a munkahelyemmel. Varga úr ebben az időben ismerkedett meg nagynénémmel, és édesanyám is hamarosan azon kapta magát, hogy cukrászmesterként dolgozik a vállalkozásban. Engem 13 esztendősen csábított magához a szakma, amikor fagylaltot kezdtem adagolni a nyári szünetekben. A ’70-es évek közepén a kínálatot csupán a nagy szállodák cukrászatai, a néhány rossz minőségű állami cukrászda, illetve az a 20–30 magánvállalkozó jelentette, akik próbáltak jobbat nyújtani. Ezért előttünk is kígyózó sorokban álltak az emberek befőttesüveggel, termosszal felszerelkezve. Ennek köszönhető, hogy Közép-Európában talán én adagoltam a leggyorsabban a fagyit, közben dobáltam a gombócokat és zsonglőrködtem a kanállal. Az iskolában viszont a matek volt az erősségem, versenyekre jártam, a Műszaki Egyetemre készültem, ám nem elég tudatosan, úgyhogy nem vettek fel. Ezért hálás lehetek a sorsnak, mivel így megtaláltam azt a hivatást, amit szeretek.

• Mitől tud sikeres lenni a Nándori?
Szeretjük a vendéget. Egyszerűen hangzik, de sok kolléga ma is becsmérli őket a hátuk mögött. A másik, hogy a vendéglátást szerintem nem lehet iparként felfogni. Én nem tudok különbséget tenni, hogy az otthonomban vagy a cukrászdában fogadok vendéget, ezért úgy is bánunk vele, mint egy kedves ismerőssel. Emellett minden nap egyeztetünk a kollégákkal, min változtassunk egy picit, hogy még jobbat nyújthassunk. Alapkoncepcióm, hogy csak olyan süteményt készítünk, amit én is szeretek, és úgy, ahogy én szeretem. Nem lehet ugyanis más ízlését utánozni vagy kitalálni. A siker persze a jó alapanyagtól is függ, amelyre nem szabad sajnálni a pénzt. Más: rendszeresen járok cukrászdákba, hogy kóstolgassak. Hozzám meg bejönnek úgy cukrászok, hogy nem kérnek semmit. Hogy tudnék úgy jó sütit készíteni, ha nem szerzek máshol tapasztalatot? Van, aki még a sajátját sem kóstolja meg. A jó hírű Európa Cukrászda nemrég bezárt. A tulajdonosa autószerelő volt, a dolgozókat nem fizette ki, nem értett a szakmához, csupán bevételi forrás volt számára az egész. Így nem lehet jót csinálni.

• Az elmúlt évtizedben kibontakozó gasztroforradalom hatására divat lett a minőség az étkezésben. Miként alkalmazkodik egy patinás cukrászda ehhez? Követi a trendeket?
Az igény emelkedése mindenkinek használ, hiszen vendég és vendéglátó egymást húzza. Aki ma étterembe megy, már nem intézi el annyival, hogy „jó vót a rántott hús”. A nívó javításához azonban az is kell, hogy el merjem mondani, ha valami rossz. Én mindig így teszek. Lehet, hogy nincs igazam, de a visszajelzés kell, hogy számítson. Ha szól a vendég, hogy ez a süti nem olyan, mint tegnapelőtt, utánanézek, hiszen napi 120 féle édességet nem tudok megkóstolni. Választékunk alapja a tradicionális sütemények köre: dobos torta, lúdláb, sacher, rákóczi túrós és a többiek. Aztán vannak az egyedi Nándori-sütik és az újhullámosok. Mára a vajkrémes kiment a divatból, a könnyebb, gyümölcsös a népszerű. Nálunk állandóan változik a kínálat, egy évben nagyjából 280 fajta süteményt készítünk. Nem leszünk sosem mentes cukrászda, de amióta 2013-ban először nyertük meg az „Ország cukormentes tortája” címet, elhatároztuk, hogy jobban odafigyelünk a cukorbetegekre és egészségtudatos vendégekre, tehát mindig van a pultban laktózmentes, lisztmentes és cukormentes édesség is.

• Hogyan tervez meg egy új süteményt?
Tavaly is neveztünk az ország tortája versenyre, amit egy 25 esztendős komáromi fiú nyert meg. Ilyenkor az indulók együtt roadshow-znak a médiában. Egy riporter kérdésére a győztes elmondta, két és fél hónapjába telt, amíg kitalálta és megalkotta a finomságot. Mikor engem kérdeztek, elmondtam az igazat: nekem 6 percbe került, és már a második sütésre jó lett. Erre mondják, hogy az évek meg a rutin. Szerencsére elég kifinomult ízléssel rendelkezem. Ahogy a zenész hallja fejben a muzsikát komponálás közben, én amikor gondolkodni kezdek az összetevőkön, már érzem a leendő édesség ízét. Fontos az is, hogy fantáziát vigyünk bele. Az elmúlt esztendőkben a cukormentes kategóriában minden ország tortája ugyanúgy nézett ki: krémcsík a közepén, fényes mázzal leöntve. Gondoltam, szakítok a francia stílussal, és legutóbb egy egyszerű meggyes-túrós tortát készítettünk, amit bárki meg tud sütni. Ezzel tudtam nyerni, ám ebben az egészben óriási szerepe van a munkatársaimnak. Ha nem lenne mellettem ilyen kiváló csapat, amelynek rengeteget köszönhetek, soha semmit nem nyertem volna.

• Köztiszteletben álló lokálpatriótaként vissza is ad valamit a közösségnek, amelyben él?
Fontosnak tartom, hogy segítsük azokat, akiknek még egy szelet süti is luxus, akikkel kevesen törődnek. Ünnepekkor, rendezvényekre rendszeresen adunk ajándékba süteményeket, tortákat a Knézich utcai Idősek Otthonának, a Fehérholló utcai gyermekotthonnak, de rendszeresen szállítunk finomságokat a Kerekerdő Óvoda mesemondó versenyére, a kerületi helytörténeti vetélkedőkre, a kórházban fekvő magányos betegeknek és folytathatnám a sort.

(forrás: Ferencváros újság)























Impresszum  Adatvédelem